Quoi de neuf dans le monde des chocolats?

À redécouvrir et revivre dimanche 2 mai 2010 au Jardin botanique du Col de Saverne !

Conférence-dégustation faite par Pierre Huser, ingénieur agronome dans le cadre des conférences du jardin botanique de Saverne le dimanche 23mai

Le cacao, riche de 3000 ans d’histoire  peut-il encore nous surprendre ?

Telle fut la question posée par Pierre Huser. Il s’en est suivi un exposé sur la botanique du cacaoyer (Theobroma cacao), son histoire , l’ importance culturelle et économique de la culture du cacaoyer ainsi que   sur la valeur gustative et nutritionnelle des chocolats.   

Avant l’invention de la tablette de chocolat moulue en 1847 par Fry en Angleterre, le cacao était délayé dans de l’eau et ce depuis les Aztèques, les Mayas et les Incas qui le consommaient additionné d’épices diverses .

Il fut consommé ainsi sous forme liquide pendant plus de 2800 ans .

Le chocolat au lait fut inventé  par Nestlé en 1876. La marque MILKA fut lancée en 1890 et dans les 2 décennies suivantes toutes les formes connues  du chocolat actuel furent lancées :

la barre Nuts et la barre Milky Way  au début des années 1900, la barre Mars en 1920.

LA CULTURE DU CACAOYER

Theobroma cacao, un arbre originaire des forêts de l’Amérique centrale et du Vénézuela que découvrit Christophe Colomb en accostant sur l’île de Saint-Domingue en 1492 mais dont il ne mesurait pas l’intérêt. Il fallut attendre Cortes  pour ramener les premières fèves à Seville en 1528 et lancer ainsi la mode du cacao.C’est Louis XIV qui généralisa la mode du cacao en en faisant une boisson royale, imité de suite  par toutes les cours européennes .

Il existe 4 variétés principales et des centaines d’hybrides Le producteur le plus important est la côte d’Ivoire.

LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Le cacaoyer est un arbre qui pousse dans les régions tropicales. Sur chaque arbre coexistent des fleurs  et des cabosses  à différents stades de maturité.

La cabosse, grande baie, renferme plusieurs graines :les fèves.

Celles-ci sont

• fermentées,
• séchées puis
• torréfiées pour développer les arômes de chocolat.

Elles sont ensuite  concassées  puis finement broyées pour former la pâte de cacao.

Cette pâte est pressée pour extraire le beurre de cacao, matière grasse pure du cacao, de couleur blanche. Il reste une  matière sèche qui après traitement donnera la poudre de cacao.

Chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir

En mélangeant du beurre de cacao ,du sucre et de la vanille, on obtient du chocolat blanc

Beurre de cacao+ pâte de cacao+ poudre de lait+ sucre= chocolat au lait

Beurre de cacao+ pâte de cacao+ sucre= chocolat noir

Le taux de cacao ( par exemple chocolat 65% cacao) est la somme du beurre de cacao et de la pâte de cacao.

Le mélange intime de ces ingrédients (appelé  conchage) nécessite un appareillage très important. C’est la raison pour laquelle il n’y a que 4 chocolatiers en France qui partent de la fève, tous les autres partent de plaques  de chocolats ou de granules à fondre .

Directive communautaire  dite Cacao-chocolat de 2003

Cette directive autorise  l’utilisation de 6 matières grasses végétales non issues du cacao  dont la plus utilisée est l’huile de palme  à raison de 5% de la teneur  de beurre de cacao.

Dans ce cas , l’étiquette du chocolat doit comporter la mention « contient des matières grasses végétales autres que le cacao »

Cette même directive autorise l’emploi de lécithine de soja  comme émulsifiant même issue de la production OGM. Tant que la teneur en OGM d’un aliment est inférieure à 0,9%, il n’y a pas obligation d’un étiquetage spécifique.

Les bons chocolatiers doivent de ce fait préciser « ingrédients nobles » pour informer que seuls le beurre de cacao et la pâte de cacao sont utilisés (Chocolat Michel Cluizel) ou «pur beurre de cacao et lécithine de soja garantie sans OGM » (chocolats Dolfin) .

Quoi de neuf côté  chocolat

    * aspect agronomique

      Recherche de moyens de protection biologique des cacaoyers contre la pourriture brune et autres maladies cryptogamiques.

      Développement de variétés  résistantes (non OGM)

      L’INRA de Montpellier est un expert incontournable dans ce domaine

    * aspect technique

      Les producteurs de chocolat développent des techniques de fabrication douces afin de préserver les qualités gustatives des crus de cacao

  

    * aspect législatif

      une particularité  française : le taux de TVA est de 5,5% pour les chocolats noirs et 19,6% sur les autres.

      Des textes sont en préparation pour  définir les additifs , qui à ce jour ne figurent pas sur la composition des  denrées alimentaires car elle est  limitée aux seuls ingrédients.

      Un autre texte va préciser le marquage de produits susceptible de renfermer des allergènes et d’en préciser la nature

    * aspect culinaire

      Le chocolat en pâtisserie est monnaie courante.

      En application salée, les recettes n’ont jamais eu le succès recherché, faute de chocolats adaptés. La dinde sauce chocolat était un mets de fête des Indiens Pueblas du Mexique .

      Le développement des chocolats premier cru de plantation ( fait à partir de fèves issues d’une seule plantation ) conduit à des chocolats qui se marient parfaitement avec les plats salés ( viandes, foie gras, sauces…)

      C’est depuis 2006 que ces applications se développent grâce à l’ouvrage de Thierry Barot et ses recettes faisant appel à des chocolats très typés additionnées de pâte de cacao.

    * aspect innovation

      Les chocolatiers développent  une gamme de premiers crus de plantation (fèves cultivées, fermentées et séchées par une seule plantation) garantie de chocolats d’exception. Cette notion est beaucoup plus importante que  celle de chocolat fait à partir d’une seule variété de cacaoyer, les fèves provenant de producteurs, de régions ou de pays différents .

      Retour aux sources : les procédés de dosage très précis permettent l’incorporation au dernier moment d’épices, de feuilles de thé  de grande qualité :on retrouve le chocolat aux épices  des Incas sous forme de tablette ou liquide.
      
      La présentation se termina par une dégustation très appréciée de chocolats premiers crus de plantation  en recréant le cheminement des cacaoyers ( Saint-Domingue, Venzuela, Sao Tomé et Madagascar) permettant à chacun d’apprécier les différences gustatives liées au terroir, au climat. Les différences  constatées sont comparables à celles existant entre un pinot noir d’Alsace et un pinot  noir de Bourgogne et un pinot noir d’Afrique du Sud .

      Pour parfaire la passion de la dégustation comparée, chaque participant est reparti avec un échantillon de chocolats de Papouasie, ainsi que d’un autre pays et un carré de chocolat aux épices .

      La theobromine, un des ingrédient du chocolat est un excellent stimulant  pour les humains mais toxique pour les chats, chiens et chevaux qui ne peuvent le métaboliser et peut causer leur mort. Il convient de ce fait de réserver  ces délicieux chocolats pour notre unique plaisir .Tant pis pour Médor.

      Une belle aventure autour du chocolat dans l’environnement printanier et très accueillant du jardin botanique de Saverne.  

   La prochaine animation "de la fêve au chocolat" aura lieu le 2 mai 2010 à 14h30 avec dégustation de différentes sortes de chocolats au jardin botanique de Saverne

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